Als Liebhaber guten Essens können wir nicht umhin, über Balsamico-Essig aus Modena zu sprechen, und wir werden es auf unsere Weise tun: ausgehend von den Ursprüngen. Die Geschichte des Essigs reicht bis in die Antike zurück: Die Babylonier beispielsweise gewannen ihn durch Fermentation von Datteln, Feigen, Aprikosen und verwendeten ihn als Gewürz oder zur Konservierung anderer Lebensmittel.
Die Wurzeln unseres Balsamico-Essigs der Tradition liegen jedoch in der Sitte, den Most zu kochen, die bis ins alte Ägypten zurückreicht, wie aus den Grabmalereien hervorgeht. In der Folge verbreitete sich auch unter den Römern der Brauch, gekochten Most herzustellen. Es ging nicht mehr darum, den Most zu vergären, um den Wein zu gewinnen und ihn anschließend zu säuern, sondern ihn durch einen langen Kochprozess auf bis zu 70% seines Volumens zu reduzieren, um den Sapa (oder Saba) zu erhalten, der dank seines Rausches Zuckerkonzentration, blieb lange erhalten. Noch heute wird Saba zur Zubereitung von Weihnachtsgebäck verwendet und in der Vergangenheit wurde es von den Ärmsten als Süßungsmittel anstelle von Honig verwendet.
Saba wurde auch verwendet, um Weinessig zu verdünnen und seine Säure zu reduzieren. Wir können diese Mischung als Vorläufer des Balsamico-Essigs betrachten, in dem Weinessig und Sapa kombiniert wurden, möglicherweise mit der Zugabe von Gewürzen und Aromen. Diese Art von Essig wurde in den Este-Höfen, zuerst in Ferrara und später in Modena, häufig verwendet. Aber gerade aus einer Reduzierung des Mostes, weniger konzentriert und weniger zuckerhaltig als der Saba, entsteht der traditionelle Balsamico-Essig. Die geringere Zuckerkonzentration begünstigt seine Gärung und die Verwendung von Edelholzfässern verleiht ihm unverwechselbare organoleptische Eigenschaften und Aromen
Derzeit gibt es zwei Original-Balsamico-Essige, die unter den Marken DOP und IGP anerkannt sind: derBalsamessig aus Modena g.g.A die eine Mischung aus gekochtem Traubenmost und Weinessig ist und für die eine lange Reifezeit (maximal 2 Jahre) undTraditioneller Balsamessig aus Modena DOP der mindestens 12 Jahre reift, um als solcher anerkannt zu werden, und der zusätzlich zu den 25 Jahren den Titel „Extra Vecchio“ erhält.
Der Anbau der für seine Produktion geeigneten Trauben (hauptsächlich Lambrusco und Trebbiano) muss aufgrund der klimatischen Bedingungen und der Bodenzusammensetzung im Gebiet von Modena und Reggio Emilia erfolgen. Während des Alterungsprozesses verkosten die Meister-Acetai die Produktion und bestimmen ihre Qualität. Tatsächlich kann der Stempel für Essige, die weniger als 25 Jahre alt sind, vergeben werden argento o Aragosta abhängig von der während der Verkostungsphase erzielten Punktzahl, während der Essig mindestens 25 Jahre gereift istGold.
Balsamico-Essig ist nicht nur eine Exzellenz unseres Territoriums, sondern auch im Ausland bekannt und beliebt: Beispielsweise ist etwa ein Drittel aller Exporte für die Vereinigten Staaten bestimmt, große Bewunderer dieses einzigartigen und unnachahmlichen Produkts.